『最後の楽園 レバーランド』 店長 本多広大さん 5,000字インタビュー ③

●レバ刺し禁止 看板メニューを失う事態

インターネットの評価では「レバーの概念が変わるほど美味しい」と書き込まれるほど『レバーランド』は知名度を上げていった。

ところが2011年、ある焼肉屋が世間を騒がす食中毒事件を起こし、死者5人をだした。厚生労働省は2012年、牛のレバ刺しの提供を禁止した。

もともと豚のレバ刺ししか出さなかった『レバーランド』には「レバ刺し」を求めて客が殺到する事態となった。しかし2015年、ついに豚の生レバーも提供禁止となり、『レバーランド』は看板メニューを下ろさなければならないことになった。当然、客からは失望の声があがる。内緒で食べさせてくれという客もいたが、本多さんは断った。

「この国で生きている以上、国がつくったルールに従うのは仕方ないこと腹をくくりました」

サバサバと語る本多さんだが、悔しくなかったはずはない。

●ピンチを乗り切る力、ある意味自分は自由になった

『レバーランド』にとって看板メニューが出せなくなるのは大変な痛手だ。本多さんはそこをどう乗り越えたか。

「発想の転換をしました。すごくシンプルな答えに行きついたんです。レバーに火を通そうって。当たり前ですけど(笑)」

本多さんは続ける。

「鉄板を使うことにしたんですよ。鉄板にのせてレバーを提供しました」

アツアツの鉄板でソテーされたレバーは、冷えたビールやホッピーによく合う。これがヒットした。今では「白レバーの鉄板焼」は『レバーランド』の新しい主役となった。

 

 

さらに本多さんはメニューのレパートリーを増やすことにも力を入れた。例えば「あの店で食べた、煮込みうまかったよ」と教えてくれる客がいれば、本多さんはその味を再現しようと試みる。いや再現にとどまらない。もっと美味しく出せないか工夫する。

 

「出来た料理をお客様に食べてもらって、“うまい!”と言ってもらった時は最高の気持ちです。レバ刺しを出せなくなって、ある意味自分はそこだけに囚われず、自由になれたのかもしれません」

 

お酒にも工夫を凝らした。常連さんの中には酒や、蔵元に詳しい人がいる。その人たちからの情報も無駄にはしなかった。

 

「薦められたら酒蔵に足を運び、良い酒を仕入れました。料理でも酒でも、お客様に喜んでもらえるものを提供する。飲み食いの店ってそれにつきると思っています」


 

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